29 ℃
Povratak na: Oštrenje noževa
Oštrenje noževa je jedna od onih starih, proverenih majstorskih usluga koja u potpunosti menja doživljaj rada u kuhinji, bez obzira na to da li ste profesionalni kuvar u restoranu ili jednostavno volite da spremate hranu kod kuće. Profesionalno naoštren nož prolazi kroz meso, povrće i zreo paradajz bez ikakvog napora, pružajući vam brzinu, preciznost i maksimalnu bezbednost.
Ako je i vama potrebno profesionalno oštrenje noževa, na ovoj stranici možete pronaći spisak servisa i oštračkih radnji u Beogradu.
Većina ljudi kada primeti da nož slabije seče poseže za jeftinim stonim oštračima sa metalnim ili keramičkim točkićima kroz koje se nož provlači. Ovi uređaji u praksi rade po principu "skidanja" i struganja velike količine materijala sa oštrice, čime često nepovratno menjaju fabrički ugao sečiva i prave sitne zupce i mikro-naprrsline.
Ručni rad na profesionalnom vodenom kamenju (Whetstone) ili namenskim spororotirajućim mašinama sa vodenim hlađenjem obezbeđuje precizno skidanje samo mikronskog sloja metala, čuvajući pritom strukturu i tvrdoću čelika od pregrevanja.
Nisu svi noževi isti, pa samim tim ne mogu imati ni isti ugao pod kojim se formira oštrica. Iskusan majstor oštrač pre početka rada uvek procenjuje vrstu i namenu noža:
Azijski (japanski) noževi: Poznati su po izuzetno tankom sečivu i oštre se pod veoma oštrim uglom od 11° do 15°po strani. To im daje ekstremnu oštrinu žileta, ali zahteva pažljivo rukovanje.
Evropski (kuhinjski i lovački) noževi: Standardni kuvarski noževi oštre se pod uglom od 18° do 20° po strani. Ovaj ugao predstavlja savršen balans između oštrine i izdržljivosti sečiva pri sečenju tvrđih namirnica ili mesa sa kostima.
Samo oštrenje na kamenu ili mašini stvara takozvanu "iglu" ili "kontra-oštricu" – mikroskopski savijeni metal na samom vrhu sečiva. Ključni detalj koji razlikuje amaterski rad od profesionalnog servisa jeste završno poliranje na kožnom kaišu uz upotrebu finih abrazivnih pasti. Ovaj proces u potpunosti uklanja mikro-ostatke metala i dovodi oštricu do efekta ogledala (mirror polish). Rezultat je nož koji doslovno reže papir u letu i dugotrajno zadržava svoja svojstva.
Brojevi označavaju finoću kamena. Niže granulacije (400-800) su grube i služe za popravku oštećenih, okrnjenih ivica i formiranje novog ugla. Srednje (1000-3000) služe za glavno oštrenje, dok visoke granulacije (5000+) služe za fino poliranje i doterivanje do ekstremne oštrine.
Da, ali oni se ne mogu oštriti na klasičnom ravnom kamenu ili mašini. Oštrenje nazubljenih noževa vrši se ručno, zub po zub, pomoću specijalnih okruglih keramičkih ili dijamantskih turpijica koje tačno odgovaraju širini samog zupca.
U kućnim uslovima, uz pravilno čuvanje i korišćenje drvene daske, kvalitetan nož zahteva profesionalno oštrenje na svakih 4 do 6 meseci. U profesionalnim kuhinjama restorana, noževi se zbog ekstremnog opterećenja oštre znatno češće – nekada i na svakih nekoliko nedelja.
Metalni (čelični) masat samo ispravlja i poravnava ivicu sečiva koja se blago povila tokom rada, ali ne skida materijal. Keramički masat je tvrđi i deluje kao izuzetno fin kamen – on pored ispravljanja ivice skida i minimalan sloj metala, pa može blago da naoštri nož.
Mogu, ali se oni ne oštre standardnim kamenjem jer je keramika tvrđa od većine metala. Za oštrenje keramičkih noževa koriste se isključivo dijamantske ploče ili dijamantski tocili na mašinama sa veoma niskim brojem obrtaja, kako materijal ne bi pukao.
Filteri
Žensko preduzetništvo
Podkast
Preporuke iz Srbije
Blizu mene
Prikaži na mapi