BALKAN BAKLAVA

Turčin koji nam je zasladio život

Baklavdžinica koju je Mustafa Avdžija otvorio u Beogradu je za samo dva meseca postala kultno mesto srpske prestonice iz koje ljudi izlaze srećniji uprkos velikim količinama šećera u krvi.

Suština grčko-turskog vekovnog trvenja zapravo je priča o bajkovitom zalogaju prelivenom šerbetom, koji se vremenom ispostavio kao kamen spoticanja dva naroda, dve vere i dve kulture koje su istinu o 20 tanko sukanih kora dovele do pitanja nacionalnog identiteta, poričući jedni drugima pravo na njeno veličanstvo - baklavu!

No, više i nije važno gde je i kad sukob započeo, bitno je gde završava - u stomaku, na radost nas „talaca" pomenutog spora i velikih poklonika njenog preslatkog veličanstva...

Baklava je i naša

Međutim, što se Mustafe Avdžije tiče, ne postoji tu nikakva dilema i pitanje je krajnje bespotrebno - baklava je turska, i samo turska! Ime joj je tursko, najveći majstori su Turci, u Turskoj predstavlja mnogo više od obične poslastice, pa i grad iz kojeg je Mustafa rodom smatra se prapostojbinom baklave i mestom u kojem i danas žive najveći filigrani ovog zanata - Gazijantep.

Naravno, ne bi ova priča bila to što jeste da je natenane ne kratimo uz fildžan jake crne kafe i zalogaje baklave i kadaifa, u Mustafinoj baklavdžinici „Dukat" u centru Beograda, jedinoj autentično turskoj, koja je za dva meseca postojanja stekla status idolopokloničkog mesta.

Mustafa i ortak mu Nedžad Ličina, sjenički gorostas, odlučili su da nam zaslade živote nudeći čak 18 vrsta legendarne poslastice...

- Malo si okasnio, druže, pretekla te konkurencija pre 600 godina! Odavno je baklava postala i deo našeg identiteta, baš kao što su i burek, roštilj, musaka, sarma, kafa, inat... - divanimo s dobroćudnim domaćinom, pravim izdankom čuvene turske gostoprimljivosti, koji insistira da prvo probamo ono o čemu ćemo pisati, i probamo, i probamo, i probamo sve dok šećer ne udari u mozak da više ne možemo ni da razaznamo tefter, a kamoli ubeležimo nešto u njega.

- Dobro, evo ti prilike da staneš u odbranu tvrdnje da je baklava neporecivo turski specijalitet i otkriješ tajnu po kojoj se toliko razlikuje od mnogih drugih koje pretenduju na njen tron... - dok se Mustafa presabira da izusti na neveštom srpskom, uz svesrdnu pomoć Nedžada koji živo korespondira, ono što mi, evo laički, zaključujemo jeste da ovu baklavu, ako ništa drugo, razlikuje veličina...

- To je prava baklava, jedan ili dva zalogaja, a ne da se čovek rve s njom! Međutim, ono što je njena najveća tajna, odnosno ono što je čini vrhunskom jeste debljina kore koja se ručno suče i tanji do jednog milimetra, a najveći majstori mogu da je stanje i na manje od toga... - slušajući ga, gledajući, a bogme i satirući ono o čemu govori, teško je poverovati da je u tih nekoliko santima zalogaja utkano i više od dvadeset kora među kojima se meškolje orasi i pistaći, dok se šerbet lepi za prste, usne, ždrelo i rasipa po želucu kao melem na živu ranu...

Neobičan slatkiš

- Naravno, neće vam nijedan majstor do kraja otkriti svoje tajne, pa neće ni Mustafa, ali kaže da je, osim kora, tačne mere i kombinacije fila, od presudne važnosti kvalitet šerbeta, kao i trenutak i količina kada se i koliko njime preliva svaka od vrsta baklavi i kadaifa... - prevodi Nedžad, mada se ćutke uveliko razumemo s Mustafom, koji uživa dok nas gleda kako se sladimo. Merak je merak, i po „naški" i po turski...

- Ono što nam je iskrena namera jeste da ljudima ponudimo zaista vrhunski proizvod u kojem naši narodi već vekovima zajednički uživaju i učinimo da i ovde ljudi prihvate pravu, vrhunsku baklavu kao mnogo više od običnog „slatkiša". U Turskoj se baklava nosi u darove, kao znak poštovanja i uživanja u tuđoj sreći, ili kao znak solidarnosti u tuzi i muci, kada su tuđe muke. Turci su nešto nalik današnjoj baklavi (slično, ali ni izbliza isto) primili od Arapa, ali su je vremenom doveli do savršenstva i učinili simbolom dobrih namera, gostoljublja, prijateljstva, jer se u njihovim domovima pred ljude iznosi sa posebnim pijetetom, i prema njoj i prema čoveku! Baklava se služi posle večere, da ljudima zasladi misli i razgovor! Da im pokaže koliko su dobrodošli u dom... - veli Nedžad, napominjući da i kod nas ljudi sve češće pazare ovaj „dukat" turske kuhinje kao poklon za venčanja, krštenja, slave...

Mustafa poziva da izađemo pred radnju i kako dolikuje zapalimo po duvan uz kafu, insistirajući da pred svaki gutljaj uzmemo po zalogaj kadaifa i...

- E, da ste samo ovim vladali, moj Mustafa, još 500 godina biste bili na Balkanu... - drugačije se ne može opisati taj veličanstveni spoj dva preslatka ukusa po ovom vrelom beogradskom danu...