Leto je u punom zamahu, pa ako ste od onih koji se pridržavaju saveta za preživljavanje tropskih vrućina, sigurno vam nije promakao ni ovaj:

Jedite laganu i umerenu hranu.

Ponekad je lakše reći nego poslušati, pogotovo ako se deklarišete kao gurman. Na stranu sočne lubenice i izobilje sezonskog povrća – stomak ima običaj da zatraži nešto teže i konkretnije. A upravo jedan od takvih gurmanluka već je decenijama na našim tanjirima.

Karađorđeva šnicla, zbog direktne asocijacije na jedan od najznačajnijih dinastijskih rodoslova, nekako ima taj prizvuk elitnog jela. Pronaći ćete je u ponudi gotovo svakog restorana, od Beograda i cele Srbije, do većeg dela nekadašnje Juge. Toliko se odomaćila, da i upućeniji smetnu s uma da se na meniju pojavila tek ’50-ih godina prošlog veka. Reklo bi se, sasvim slučajno, jer niko zapravo nije imao nameru da ispeče šniclu koju bi „krstio“ kao Karađorđevu.

Restoranska improvizacija iz „Golfa“

Slučajnosti u kulinarstvu nisu retke – ali, iz njih se katkad izrode fenomenalni recepti. Tako se zadesilo i jednoga dana u beogradskom restoranu „Golf“.

Jedna od gladnih gošća je naručila kijevski kotlet. Specijalitet u ono vreme vrlo popularan, pravio se od pilećeg mesa punjenog puterom. Avaj, restoranski kuvar, Milovan Mića Stojanović, morao je da razmišlja brzo. Pošto se zadesilo da nije imao sve sastojke, mogao je jednostavno da kaže – „A da ipak naručite nešto drugo?“.

Uostalom, nisu takve situacije kuvarima nimalo strane. Samo, Stojanović je tog dana zanemario instinkt, ne želeći da svoju gošću ostavi praznog tanjira.

Zadovoljan stomak je najbolja reklama

Dakako, svaka restoranska kuhinja, sve i da nema konkretan specijalitet, sigurno ima bar nešto. Ono što je Stojanović improvizovao na licu mesta, nimalo nije ličilo na kijevski kotlet.

Umesto piletine je dohvatio teleću šniclu i napunio je kajmakom. Onda je to brižljivo urolao, ispanirao i ispržio, te poslužio svojoj gošći – a ova je, kako legenda veli, ostala i sita i oduševljena.

Ispostavilo se da je improvizacija imala bar jednu jaku prednost. Kombinacija teletina + kajmak je bila raj za gladna nepca, pa je na-vrat-na-nos šnicla postala pravi hit. Ostatak priče se sveo na marketing od usta do usta: gošća je i sama počela da drugima preporučuje novo jelo.

No, uz svu spontanost i kreativnost, jedna slagalica je ipak dodata vrlo promišljeno i pažljivo.

Zašto baš Karađorđeva?

Receptura je mogla biti ključna za ovu kulinarsku zgodu – međutim, daleko od toga da je jedina. Mića Stojanović, improvizator koji je slučajno kreirao novo popularno jelo, kasnije se sećao kako je nastao naziv Karađorđeva šnicla.

Priznao je i da po tom pitanju ni izbliza nije toliko eksperimentisao.

Naime, ’50-ih godina prošlog veka – a znamo da je Jugoslavija bila uređena kao socijalistička republika pod perjanicom komunističkih ideala – nije baš bilo poželjno da pominjete određene istorijske ličnosti. Karađorđe Petrović je bio jedna od njih, pa se činilo nezamislivim da on bude „kum“ jednog restoranskog specijaliteta.

Štaviše, nazivi jela, pogotovo u javnim restoranima, po pravilu su zaobilazili nepoželjne istorijske figure. Mića Stojanović se odlučio za naopaku logiku, te je odabrao ime vođe Prvog srpskog ustanka i osnivača dinastije Karađorđević.

Kulinarska igra bez granica

Dobrih desetak godina, Karađorđeva šnicla se tako zvala isključivo u verbalnom obliku. Naziv jela nije bio štampan na meniju restorana „Golf“, sve dok specijalitet nije predstavljen na jednoj kulinarskoj izložbi.

Potonju je ugostio beogradski restoran „Sunce“, kada je naziv „karađorđeve“ najzad stavljen na papir. Od tog trenutka više nije bilo povratka: Stojanovićeva improvizacija je počela da se useljava u restorane širom Srbije.

Nije inače redak slučaj da se specijaliteti donekle zadrže tamo odakle su potekli. Naravno, leskovačku mućkalicu možete naručiti u bilo kom gradu u Srbiji, kao i pirotsku peglanu kobasicu ili komplet lepinju. Ali, ipak se zna ko pravi najbolju kompletušu, i gde je možete pojesti u 100% originalnom obliku.

Karađorđeva šnicla je uspešno izbegla da se vezuje za, manje-više, jednu regiju na lokalu. Iz Beograda je otputovala po Srbiji i regionu, a njenu recepturu niko nije posebno svojatao.

Ništa bez kajmaka...

Na tome se može zahvaliti domišljatom Mići Stojanoviću: umesto da sačuva recept kao strogu kulinarsku tajnu, nije imao ništa protiv da se on prilagođava po potrebi – a svakako i maštovitosti drugih kuvara.

Uostalom, i sama „karađorđeva“ beše rezultat spontanog eksperimenta. Zašto onda takve stvari braniti drugima? Tako su se i kuvari po restoranima sami snalazili: menjali su vrste mesa, pa je „karađorđeva“ mogla da se pravi od teletine, svinjetine ili piletine, već u zavisnosti od toga šta ištu lokalni običaji i ukusi.

Mića Stojanović, doduše, jeste insistirao na jednom – kajmak je bio obavezni sastojak Karađorđeve šnicle.

...I ništa bez Broza

Kako obično biva sa popularnim jelima, ni ovde nisu izostale varijacije na temu. Šunka, sir, pa i kiseli krastavci – sve su to bili uobičajeni dodaci recepturi. Mada je originalna ideja bila jednostavnija, svaka kuhinja je pokušala da ostavi sopstveni pečat.

Mića Stojanović je, ipak, dodao još jedan sloj svome izumu. Manje poznato da, recimo, raspored namirnica na tanjiru nije slučajan. Sama šnicla je predstavljala vojnika, a kriška limuna je trebalo da podseća na Karađorđevu zvezdu. Koliko god da simbolika danas zvuči arhaično, ona je svedočila o pažnji koja se poklanjala prilikom predstavljanja hrane gostima.

A takva pažnja je, s druge strane, govorila i o iskustvu prekaljenog kuvara. Stojanović nije bio samo neko ko se, eto, zatekao za šporetom. Iako jeste pošao uobičajenim putem – najpre kao pomoćnik u kuhinji – veliki deo profesionalnog života proveo je u vrhu jugoslovenske gastronomije. Docnije je bio glavni kuvar tokom državnih prijema i poseta stranih državnika, a više od dve decenije je radio i kao kuvar Josipa Broza.

Jedan original, bezbroj kopija

U celoj priči je ostala i jedna mala gastronomska misterija. Kao kuvaru koji je toliko dugo proveo u blizini nekadašnjeg predsednika, Stojanoviću je iz sećanja iščezlo da li je „karađorđeva“ ikada završila na Titovom tanjiru. Toliko se sećao da je Broz zaista voleo dobru hranu, iako ga nije upamtio kao izbirljivog gosta.

Ali, Karađorđeva šnicla svoje putovanje nije završila na restoranskim menijima. Ušla je u porodične kuhinje, gde se spremala za slavske trpeze i svečane ručkove.

Tako je svaka porodica mogla da smisli sopstvene varijacije na temu. Ipak, ako biste potražili mesto sa „originalom bez kopije“, potraga bi vas odvela do restorana Stojanovićevih naslednika u Zemunu.

Otvoren je početkom ’90-ih godina prošlog veka, kao mali porodični biznis: sin Milan i unuk Mateja mahom su odmenili oca i dedu, ali nisu odmenili i originalan recept „karađorđeve“. No, činjenica da je receptu moguće dodavati izmene po sopstvenom nahođenju, verovatno je jedan od razloga zbog koga je ova spontana kreacija dočekala sedmu deceniju.

Ponekad je, reklo bi se, i to sasvim dovoljno: da vam u kuhinji zanedostaje željeni sastojak. Karađorđeva šnicla je odličan primer tih srećnih kulinarskih slučajnosti – a ako je se zaželite i na ovakve omorine, sigurno znate i gde da se danas-sutra izvedete na ručak.