Sećate li se kolača vaših baka i mirisa koji običan stan pretvara u topli dom?

Ako su takvi mirisi malo izbledeli, sigurno su ih zamenili novi: na primer, hrskava piletina iz Air fryer-a ili burger koji već godinama naručujete sa istog mesta.

Taman posla da su Beograđani skroz zaboravili da kuvaju. Za one koje možda jesu, postoje i opcije u vidu lokala sa klasičnim kuvanim jelima. Takva mestašca uštede ponešto vremena – i hvala im na tome – ali čine i da još više zaboravimo na stvari o kojima ne razmišljamo previše.

Jer, beogradska istorija se ne odlaže samo u biblioteke i arhive. Lonci i tanjiri, iako nisu uobičajeni za čuvanje takvih artefakata, i te kako su verni svedoci prošlosti Beograda. Dovoljno je zagrebati po požutelim receptima i kafanskim menijima. A ako hoćete da pronađete još takvih bisera, poslužiće putopisi stranaca koji su imali prilike da prošpartaju gradom.

Aščije, davnašnji beogradski ugostitelji

S obzirom na geopolitički položaj, Beograd se vekovima kuvao na tihoj vatri. Doduše, često bi se vatra odvrnula na najjače, pa onda dobijete „recept“ za osmanlijsku opsadu grada. Onda se stolećima kasnije zakuva između domovine i Trećeg Rajha, pa dobijete i „specijalitet“ u vidu šestoaprilskog Strašnog suda.

Kako god se okrene, prestonica je ponekad zaista podsećala na „vruć krompir“. Mada joj to nije uvek donosilo bogznakakvu prednost, krčkanje između istoka i zapada je iznedrilo svojevrsno bogatstvo ukusa. Tako obično i biva kada se jedan grad nađe na raskrsnici carstava, trgovaca i putnika. Svako je u Beograd doneo nešto svoje, a grad je, po običaju, malo toga odbijao.

Trgovina je u tome zasigurno imala presudan uticaj. Recimo, u vreme osmanske uprave, čaršija se „vrtela“ oko hrane isto koliko i oko trgovine. O tome su svedočili zapisi Evlije Čelebije, koji je primetio da u varoši ima sijaset hanova sa sijaset toplih obroka.

Bio je to dokaz da je Beograd već tada imao razvijeno ugostiteljstvo – sigurno ni nalik današnjem, ali dovoljno da se zametne seme rituala koji će preživeti naredne vekove. A u tim starim kuhinjama, spremala su se i jela koja su opstala do danas. Jagnjetina ispod sača, čorbe i pilavi, somuni, baklava i alve: sve ove đakonije nisu bile rezervisane samo za svečane trpeze. Za njih su bile zadužene turske aščije, koje su pripremale i prodavale orijentalna (i uglavnom prilično začinjena) jela.

Zaokret ka srednjoj Evropi

Kada su ovi ukusi već postali deo svakodnevice, na snagu je stupilo i unekoliko drugačije stanje na terenu. Austrijanci su tokom 18. veka uporno osvajali grad i donosili, osim političkih, promene koje su mogle da se omirišu ili okuse.

Bio je to interesantan, ali za Beograd vrlo prihvatljiv sudar svetova. Pošto su sa severa stigli kuvari sa receptima iz Pešte i Beča, tako su orijentalne pite i začini dobili „društvo“ u vidu knedli sa šljivama, štrudli sa jabukama, te mesa u raznim sosevima i sličnih komplikovanijih jela. U istom loncu su se sada krčkale ukusne tekovine istoka i srednje Evrope.

Pritom, Beograđani nisu imali običaj da odustanu od starijih ukusa. Uvek su nalazili način da ih prilagode ovdašnjem senzibilitetu, te su strana jela, uz male izmene, postajala domaća. A iz takvog zamešateljstva, izrodio se i „trejdmark“ koji znamo kao Autentična Gradska Kafana.

Ništa bez kariranih stolnjaka

Iako prestoničke kafane vode poreklo još od prvih turskih osvajanja, situacija se na ovom planu ponešto menja tokom 19. veka. Kada je Srbija najzad postala moderna država, počeo je da se menja i ritam svakodnevice.

Kafane više nisu služile (samo) za razglabanje o politici uz čašicu. Sredinom 19. stoleća, pominje se i mestašce neobičnog naziva – „?“. Ono je bilo tek jedan od lokala u kojima se ozbiljno i konkretno jelo: počev od čorbi i gulaša, pa do pečenja i roštilja.

Ni tadašnja kuhinja, doduše, nije bila naročito prestižna. Ako bi se pogledali jelovnici iz druge polovine 19. veka, našao bi se dokaz da je svakodnevica bila prilično skromna. Pasulj se, recimo, prodavao za nekoliko groša, a hleb se (u kafanama) nije posebno naplaćivao – podrazumevalo se da ćete ga dobiti uz onaj konkretan i ozbiljan obrok. Jedino su pečenja unekoliko bila rezervisana za imućnije goste.

Kafa i čokolada više nisu luksuz

Negde u to vreme, do ruku Beograđana je počela da dospeva i „uže stručna“ literatura. Među prvim štampanim kuvarima bio je i Veliki srpski kuvar Katarine Popović-Midzine (1877).

Tek su se tu lepo videli rezultati krčkanja između istoka i zapada. Imali ste pilav i sarmu, pa bečke šnicle, i sve to upotpunjeno raznim tortama i kolačima. I kuvari su, naposletku, bili važan deo gastronomske istorije Beograda. A ta istorija je postala još šarenija kada su Beogradom (i celom Srbijom) počeli da hukću vozovi.

Pruga Beograd-Niš je otvorena 1884. godine. Do početka 20. veka, promene su bile vrlo vidljive – uz železnicu je jačala trgovina, pa su do prestonice stigle namirnice koje su ranije bile retkost.

Bilo je to vreme kada je u građanske kuće ušlo i njeno visočanstvo Čokolada. Sve češće se ispijala kafa, a bilo je i mnogo većeg izbora glede različitih začina. Da ste u to vreme živeli u imućnijoj beogradskoj porodici, verovatno biste se poveli za novim trendom – jelovnikom po danima, a sve po uzoru na evropske gradove. No, daleko od toga da se i u „običnoj“ kući nije znao neki red.

Supe, sosa, mesa...

Ono što su usvojili stariji Beograđani je, takođe, preživelo do danas. Vidi se to i po ritualnom odnosu prema hrani – nedeljom pogotovo, kada se na stolove iznese „sveto trojstvo“ u vidu supe, sosa i mesa. Sve se to fino zasladi makar parčetom domaće pite, a ako nema pite, dobro dođe i slatko od voća.

Dakako, red se zna i za vreme posta, mada i posna jela mogu da pariraju mrsnim po pitanju ukusa i raznovrsnosti. Štaviše, uočava se i period kada je Beograd (ponovo) doživeo gastronomski procvat.

Između dva rata, kafane u Skadarliji su postale prave male institucije. Na meniju ste imali i ćevape i pečenja, ali i novija jela, poput škembića, crevaca i pajšli – jela od svinjskih iznutrica. Pojedine kafane su čak, svedočilo se, imale na stotine gostiju dnevno.

Sve to ide u prilog činjenici da hrana u Beogradu nikada nije bila „samo“ hrana. Bila je ritual isto koliko i nezaobilazni sastojak raznih okupljanja. Stvari se nisu mnogo promenile ni danas, osim što je izbor jelovnikajoš bogatiji i raznovrsniji.

Zato među starije lokale valja ubrojati i novije: jedni će vam poslužiti tajlandsku ili indijsku kuhinju, a ne manjka ni restorana sa ruskim specijalitetima. Na kraju dana, beogradska kuhinja nikada nije bila samo čudna mešavina ukusa. Postala je deo istorije servirane na tanjiru, ili makar ušuškane na požuteloj hartiji bakine knjižice sa receptima.